НАССР в умовах пандемії
Законодавство
ЗУ № 771 “Про основні принципи та
вимоги до безпечності та якості харчових продуктів”;
ЗУ № 2042 “Про державний контроль за
дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти
тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин”;
Вимоги щодо розробки, впровадження
та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи
управління безпечністю харчових продуктів (насср), затверджені наказом
міністерства аграрної політики та Продовольства україни № 590 від 01.10.2012;
Порядок визначення періодичності
здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності
операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти,
корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються державною службою з
питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за
якими оцінюється ступінь ризику від її провадження, затверджений постановою КМУ
№ 896 від 31.10.2018;
Наказ міністерства аграрної політики
та продовольства України № 446 від 08.08.2019 «Про затвердження форми акта,
складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту
постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР» (набув чинності
13.09.2019);
Наказ міністерства аграрної політики
та продовольства україни № 447 від 08.08.2019 про затвердження форми акта,
складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу
державного контролю (iнспектування) стосовно додержання операторами ринку вимог
законодавства про харчовi продукти та корми, здоров’я та благополуччя.
Небезпечні фактори
Біологічні
Бактерії та токсини: (клостридії, лістерія,
сальмонела, стафілококи),
Віруси: (гепатит а, ротавірус
rotavirus, coronavirus),
Віруси –
неклітинний інфекційний агент, який може відтворюватися лише всередині живих
клітин.
Віруси вражають всі типи організмів,
від рослин і тварин до бактерій і архей (віруси бактерій зазвичай називають
бактеріофагами). Віруси знайдено скрізь, де є життя, і, ймовірно, вони існують
від моменту появи перших живих клітин. Походження вірусів туманне, оскільки
вони не залишають жодних викопних решток, а їхні родинні зв’язки можна вивчати
тільки методами молекулярної філогенетики. Існує три основні гіпотези
походження вірусів: регресивна гіпотеза, гіпотеза клітинного походження і
гіпотеза коеволюції.
Окрема вірусна частинка, відома як
віріон, складається з нуклеїнової кислоти, покритої захисною білковою оболонкою
– капсидом. Капсид складається з однакових білкових субодиниць, які називаються
капсомерами. Капсид , як правило, є ліпофільним, тобто має високу спорідненість
до клітинних ліпідних мембран, цим полегшується проникнення віруса до клітини.
Також поверхня вірусів може містити «вирости», зазвичай глікопротеїни, які
розпізнають специфічні для них рецептори на поверхні клітини-мішені.
Віруси можуть також мати ліпідну
оболонку навколо капсиду (суперкапсид), утворену з мембрани клітини-хазяїна.
Капсид складається з білків, що кодуються вірусним геномом, а його форма лежить
в основі класифікації вірусів за морфологічною ознакою.
Паразити: (Трихінела,
Анізакіс і т.п.), Пріони.
Фізичні: Скло, метал,
нігті, волосся, особисті речі
Хімічні: Забруднене
довкілля (діоксин, важкі метали, радіонукліди), пестициди, залишки ліків,
Аналіз небезпечних факторів
Аналіз небезпечних факторів, в тому
числі має включати визначення суттєвих небезпечних факторів та заходів з
контролю.
Всесвітня організація охорони
здоров’я (ВООЗ) визнала коронавірусну хворобу Covid-19, що спричинена вірусом
SARS-CoV-2, як серйозний ризик для здоров’я.
11 березня 2020 року ВООЗ офіційно
голосила пандемію коронавірусну у світі.
При аналізі небезпечних факторів
враховуються: значимість небезпечного фактора як функція ймовірності його появи
та потенційного негативного впливу на здоров’я споживачів.
Для оцінки ймовірності виникнення
використовуються, в тому числі, інформація щодо епідеміологічної ситуації
Вірус зазвичай передається:
• безпосередньо, через контакт з
рідинами організму інфікованої людини (наприклад, краплями від кашлю або
чхання);
• побічно, через контакт з
забрудненими вірусом поверхнями
Аналіз небезпечних факторів
Поточна інформація передбачає, що
вірус може вижити до 72 годин (3 дні) на твердих поверхнях в залежності від
матеріалу.
Вірус миттєво гинє при температурі понад
56 градусів, руйнується під дією хлороформу, формаліну, етилового спирту або
ефіру, проте добре переносить заморожування.
Перегляд програм-передумов з
урахуванням covid19
Основними запобіжними інструментами
контролю за таким небезпечним фактором, як вірус SARS-CoV-2 є:
• перегляд Програми-передумови
системи НАССР, щодо здоров’я та гігієни персоналу;
• перегляд Програми-передумови
системи НАССР щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих,
• допоміжних, побутових приміщень та
інших поверхонь;
• перегляд Програми-передумови
системи НАССР щодо специфікації і контролю постачальників;
• перегляд Програми-передумови
системи НАССР щодо контролю технологічних процесів.
Здоров’я та гігієна персоналу
Підвищити частоту миття та
дезінфекції рук Обовязково мити руки:
• перед початком роботи;
• після кашлю, чхання або сморкання;
• перед обробкою приготованої або
готової до вживання їжі;
• після обробки або приготування
сирої їжі;
• після прибирання;
• після користування туалетом;
• після вживання їжі, пиття або
куріння;
• після контакту з грошима.
Засоби для дезінфекції рук можна
використовувати на додаток до миття рук, але вони працюють тільки якщо руки
чисті.
Засоби для дезінфекції ніколи не
повинні використовуватися замість миття рук.
Використання рукавичок:
• забезпечувати часту зміну
рукавичок і миття рук між зміною рукавичок і їх зняттям;
• рукавички необхідно змінювати
після виконання дій, не пов’язаних з харчовими продуктами, таких
яквідкривання/закривання дверей, спорожнення контейнерів для сміття, поводження
з грошима тощо;
• носіння рукавичок може призвести
до накопичення бактерій на поверхні рук, тому миття рук надзвичайноважливо при
знятті рукавичок.
Особисті речі: змінити (посилити)
вимоги щодо використання телефонів ввиробничих зонах. Телефон дезінфікувати в
обов’язковому порядку. Рекомендовано протирати пристрій серветкою, змоченою
розчином спирту і води в співвідношенні 40% на 60%.
Температурний скрінінг
Ретельний контроль стану здоров’я
співробітників.
Забезпечити проведення щоденної (до
початку роботи та наприкінці) термометрії, результати термометрії підлягають
обов’язковому документуванню.
Запровадити процедуру дій у випадку
виявлення хворого працівника:
• ізолювати хворого співробітника та
зафіксувати його контакти;
• повідомити керівника групи НАССР;
• продезінфікувати приміщення і
одяг;
• у випадку необхідності провести
процедуру вилучення харчового продукту.
Чистота поверхонь
Впровадити додаткову дезінфекцію
поверхонь рідинами, що містять хлор або 70% спирт кожні 2-3 години.
Дезобробка всіх дверних ручок,
кранів. Періодичність — кожні 2 години.
Дезінфекція посуду
• замочити предмети в дуже гарячій
воді (77 °С протягом 30 секунд),
або
• використовувати комерційний
дезінфікуючий засіб дотримуючись інструкцій виробника,
або
• використовувати посудомийну
машину, яка може дезінфікувати (зазвичай найдовша гаряча установка).
Контроль постачальників
Необхідно запровадити правила для
сторонніх осіб, зокрема постачальників.
Мінімізувати відвідування складів,
виробничих приміщень сторонніми особами/постачальниками.
Не приймати харчові продукти без
належного їх пакування.
Контроль технологічних процесів
Слід повністю уникати споживання
сирих або частково оброблених продуктів тваринного походження.
Крім того, необхідно вживати
додаткових заходів для запобігання перехресному забрудненню.
Додаткові заходи
Дотримуйтесь дистанції Фізичне (
соціальне) дистанціювання також відіграє вирішальну роль у запобіганні
поширенню covid-19, керівники та персонал повинні забезпечити дотримання цього,
де це можливо, щоб запобігти поширенню вірусу.
В разі відсутності можливості
дотримання необхідної дистанції між працівниками, необхідно розглянути такі
додаткові міри, як розділення роботи працівників.
Для всіх працівників: уникати
потисків рук при зустрічі; уникати дотику рота, носа і очей.
В разі появи симптомів захворювань,
залишитися вдома і повідомити про захворювання керівника групи НАССР.
Валідацію документації плану НАССР
перший раз проводять після його розробки перед впровадженням на практиці.
Подальшу валідацію здійснюють з визначеною певною частотою для оцінки
відповідності документації дійсним технологічним процесам. Крім того, необхідно
проводити валідацію плану НАССР чи його частини, в тому числі у
випадкахотримання нової інформації стосовно небезпечних факторів, характерних
для технологічного процесу або харчового продукту.
Валідація (підтвердження) плану
НАССР – отримання доказів того, що всі елементи плану НАССР є правильними і
забезпечують безпечність харчових продуктів.
Перегляд системи насср з урахуванням covid19
1. Враховуючи чутливість вірусу до
високих температур необхідно переглянути наявні ККТ та вобов’язковому порядку
визначити ККТ на такому технологічному процесі як теплова обробка.
2. За необхідності визначити
додаткову ККТ при приготуванні страв без термічної обробки та присервіруванні
готових страв.
3. За необхідності, переглянути
процедуривідкликання та/або вилучення з обігу харчових продуктів.
4. Провести додаткове навчання
персоналу щодо додаткових процедур та заходів запроваджених з урахуванням
COVID19.
Документація
Варто пам’ятати, що всі заходи,
запроваджені з метою контролю за таким небезпечним фактором, як вірус
sars-cov-2 мають бути належним чином задокументовані.
ЗОКРЕМА: мають бути такі документи,
що свідчать про запровадження додаткових заходів з метою контролю за таким
небезпечним фактором, як вірус SARS-CoV-2:
• протоколи нарад групи НАССР;• протоколи валідації;• протоколи моніторингу ККТ;• додаткові інструкції для персоналу
та постачальників;• докази щодо проведення додаткового
навчання персоналу.
Джерело: https://baker-group.net/quality-control/the-sanitary-microbiological-control-of-production
18 листопада 2020
